Slik gjør du restauranten miljøvennlig

Hvilke er de største miljøsynderne i restauranter?

− Å, vanskelig spørsmål. Det finnes mange faktorer som påvirker miljøet på restauranter, og forutsetningene for hver restaurant er ulike. Jeg ville kanskje fremhevet betydningen av de rette råvarene og velkomponerte menyer, logistikk og presentasjon/opplegg, overskuddsmat og avfallshåndtering.

Hvilke konkrete tips har du til dem som ønsker å redusere miljøbelastningen sin?

1. Velg rette råvarer og komponer klimasmarte menyer

Noen råvarer belaster miljøet mer enn andre. Generelt kan man si at jo høyere opp i næringskjeden råvaren kommer, desto større er klimapåvirkningen. Det vil si at vegetarprodukter er bedre for miljøet enn animalske (dyr). Samtidig varierer miljøeffektene mellom ulike planteprodukter og kjøttprodukter. For eksempel er kjøtt fra ku dårligere enn gris, som igjen er dårligere enn kylling. I tillegg må man tenke på at visse arter er utrydningstruede eller på annet vis rødlistede. De fleste av våre kunder ønsker at vi skal servere variert kost, men vi serverer aldri rødlistede varer. Vi forsøker også å oppmuntre til mindre inntak av kjøtt med presentasjonen/oppleggingen. Til slutt kan vi tenke nøye gjennom menyene og minimere matavfallet. En dyktig kokk kan gjøre mye for miljøet ved å planlegge menyen på riktig måte.

2. Tenk gjennom logistikk og presentasjon/opplegging

Med kunnskap om hvilke råvarer som har størst klimapåvirkning kan man også jobbe med logistikken og hvordan maten presenteres. I en klimasmart restaurant skal kalde grønnsaker serveres først, deretter varme grønnsaker og til slutt kjøtt/fisk. Dette stimulerer til at man benytter flere råvarer med lavere miljøpåvirkning, samtidig som helseeffektene blir store. Både kroppen og miljøet har godt av at vi spiser mer grønnsaker og belgfrukter, og det kan man stimulere til ved å tenke gjennom flyt og stasjoner i restauranten.

3. Minimer unødig matavfall

Det er mulig å motvirke unødig matavfall på flere måter. Ett alternativ er å innføre mindre tallerkener ved buffetstasjoner. Erfaringen viser at man tar mindre mat, og kaster mindre, dersom tallerkenen er mindre. Så kan gjestene i stedet forsyne seg flere ganger.

4. Minimer klimapåvirkningen fra transport

Ved å samordne innkjøp og leveranser samt være bevisst ved valg av leverandører, kan antallet transporter til og fra restauranten reduseres, og dette fører igjen til redusert utslipp av karbondioksid. Optimalt sett kan også transporten være bensingjerrig eller drives av alternativt drivstoff. Dette må man føre en aktiv dialog med leverandørene om.

5. Reduser energiforbruket

I restaurantkjøkkener går det mye energi, først og fremst til komfyrer, ovner, kjøleskap/frysere. Det er viktig at restaurantpersonalet forstår viktigheten av å ikke la lys stå unødig på og å kun anvende komfyr og ovn når det er nødvendig. Det handler om menneskelig atferd og vaner som man må jobbe med. Hvis det er mulig, er fornybar energi å foretrekke, men den beslutningen ligger som regel hos hovedleietakeren eller eiendomseieren.

6. Klok avfallshåndtering

Avfallssortering kan gjøres av personalet eller av matgjestene. I noen kommuner er det i dag mulig å gjenvinne matrester til biobrensel.

7. Kjemikalier

Ved rengjøring og bedriftsrenhold skal man tenke på å benytte kjemikalier med minst mulig klimapåvirkning.

På noen restauranter har man innført kjøttfrie dager. Er det noe dere anbefaler?

− Kjøtt er uten tvil den matvarekategorien som påvirker miljøet mest. Dyreavl til produksjon av oksekjøtt er én av våre største klimasyndere, og står for 18 prosent av menneskehetens utslipp av drivhusgass. Det er mer enn dobbelt så mye som alle biler slipper ut. Fra et miljøperspektiv er det derfor viktig å bidra til å spise mindre kjøtt, men vi tror ikke at kjøttfrie dager er rett vei å gå. I stedet prøver vi på andre måter å stimulere til lavere kjøttinntak, for eksempel ved et rikt og spennende tilbud av andre proteinkilder (belgfrukter) og med smart logistikk og utforming av presentasjonen/oppleggingen, som gjør at man tar mindre kjøtt på tallerkenen.

Er det viktig med nærdyrket mat?

− Norsk matproduksjon er bra på mange vis, og vi har et relativt godt regelverk sammenlignet med mange andre land. Fra et miljøperspektiv er det imidlertid ikke selvsagt. Utslipp fra transport reduseres selvfølgelig, men vi må veie det mot de negative effektene av at vi ikke kan benytte dyrkbar mark året rundt, og at vi må varme opp drivhus og stall vinterstid.

Hvor miljøvennlige er restaurantene som Coor driver?

− Det varierer, men alle våre restauranter jobber med problemstillingen. I vårt eget miljøundersøkelsesverktøy, Coor Green Services, har vi oppført de vanligste kriteriene, og vi benytter det som utgangspunkt for vår årlige miljøundersøkelse i alle Coor-restauranter. Det innebærer at våre restaurantsjefer får hjelp til å forstå hvordan man kan jobbe for å redusere miljøpåvirkningen. Vi er også nøye med å ikke servere rødlistet fisk på noen av våre restauranter. En del av våre restauranter er svært flinke, og i Sverige har flere valgt å KRAV-sertifiseres.

Vil du vite mer om Coors kantineleveranser?

Les mer om Food by Coor her eller ta kontakt med Stian Dignes, stian.dignes@coor.com, 920 63 760.